稻米一向被称为国人的主食，其生产主要是为满足国内的需求。近年来由于经济发展和国民所得的提高，国人食米的消费量由65年每人每年130公斤降低至75年的78.7公斤，81年的64公斤，15年间每人每年食米消费量大幅减少了50%，整体稻米的消费型态已由量的需求转为质的需求。为因应此一趋势，政府农政单位从稻米品种选育、栽培管理技术与加工技术等多方改进，已使稻米品质大为改善。但台湾地处亚热带，潮湿多雨，常年温度亦高，稻谷收获后必需立即进行干燥，以避免产生霉变，造成损失。传统日晒法受天候影响甚巨，品质难以控制；使用干燥机则可免天候影响，适当的操作更可维持一定的品质水准。目前台湾稻谷干燥机虽已广泛的为农民采用，但农民常采用快速烘干法，导致稻谷之胴裂，降低碾米品质。同时亦有可能因稻谷水份急速下降或烘干至稻谷含水率过低，影响稻米品质。为避免因干燥不当造成损害，并确保其产品品质，目前全台已有50余农会在农林厅补助下，设立湿谷干燥中心，农会直接收购湿稻谷并自行干燥，但其作业能量较诸台湾稻谷产量，所占比例仍极为有限，故仍有待诸多农友在使用干燥机时多加留意，切忌贪快，以免数月辛勤耕作收获，功亏一匮。
    
一般说来稻谷含水率若超过20%则储存困难，在25℃以下，含水率15%的稻谷最多也仅可储存约1年(表一)，国内谷仓温度往往超过30℃，且稻谷存仓时间亦有可能长达两年以上，所以政府在收购稻谷时，要求稻谷含水率不得超过13%，但是一般做为小包装良质米使用之稻谷储存期间均不超过半年，其干燥后含水率约为14~15%。

      日晒法干燥的米比较好吗？  

传统日晒法是将稻谷铺在晒场上，利用日光曝晒并配合人工适时翻动，以期干燥均匀，可是干燥期间极易受天候影响，在一期作收获时若逢连续晴天，在高温之下，稻谷可能因干燥过快，造成大量胴裂，若逢雨季，又很难适时干燥，二期作收获时气温较低，虽无干燥过快之顾虑，但干燥时间过长，费时费工，且容易参杂砂石，因此无法稳定有效控制品质。相较下干燥机除了可以避免天候的影响，更具有省时、省工及清洁效果，可合理调节干燥速度，使品质更容易控制，因此只要正确使用干燥机，即可得到高品质的稻谷。

干燥机工作原理

干燥的目的在于均匀除去谷粒内部的水份。由于谷粒质地紧密，所含水份难以液态形式传递，一般先要将稻壳表面的水份汔汽化后再由干燥的空气带走。在干燥过程中，谷粒表面水份首先被蒸发，而致表面水份含量降低，但谷粒中心部分水份仍高，于是中心部分的水份逐渐向外扩散，此种扩散现象与表面水份蒸发的型态不同，其扩散速率非常缓慢，尤其在干燥末期，此种现象更为明显。
    
干燥空气也有程度上的差异，通常以「湿度」表示。完全不含水份的干空气，湿度为零；干空气吸取水份到不能再吸收水份时，其湿度为100%，也就是所谓的「饱和」，所以湿度愈低表示空气愈干燥，也就是愈具干燥能力。另外，当空气被加热时，会受热膨胀，比重减轻，湿度降低，干燥能力增加。
    
干燥的空气具有干燥能力，相反的，干燥的稻谷亦具有从潮湿的空气中吸取水份的能力，亦即所谓「回潮」。所以在空气湿度低，空气干燥能力大于稻谷回潮能力时，稻谷即被干燥；相反的，空气湿度高，稻谷回潮能力大于空气的干燥能力时，稻谷含水率将回升。若空气的干燥能力与稻谷的回潮能力相等，此时稻谷可维持一稳定的含水率，我们称此含水率为「平衡含水率」。也就是将农产品置于某一特定温度与湿度的环境下，经一段长时间之后，农产品含水率会达到某一固定值，如环境的温度与湿度不再变化，则置于该环境下的农产品含水率也不再增减而达到一平衡状态，此一固定值含水率称为平衡含水率。在不同空气温度与湿度下，农产品的平衡含水率值也不同。平衡含水率可做为判断农产品在某一大气环境下是否会发生减少水分即干燥现象或发生增加水分即回潮现象。举例来说，假设一期作收获期间大气温度平均为30度，空气相对湿度为75%，则稻谷平衡含水率根据表二大约为13.89%，也就是稻谷在这个环境下经过一段时间后，其含水率将上升至13.89%。这就是为什么农友在缴交政府收购之公粮时，刻意将稻谷干燥至含水率13%以下，并尽早缴至农会，以免检验时水份过高而被拒收的原因。
    
了解上述干燥原理后我们就可利用温度计、湿度计与平衡水份表，来决定是否需要加热以降低湿度，或是只要送风就可达到干燥效果。温度太低，即使仍具有干燥能力，但是干燥时间会拖长；相反的，若提高温度用湿度甚低的空气来干燥，由于干燥速率加快可能引起稻米胴裂，尤其在干燥末期应特别注意。

干燥机作业    

箱式干燥机：此一种干燥机构造简单、造价廉，不用时可拆开折叠贮藏。使用时稻谷堆积于有孔网板上方，空气经油炉加热后，以1/4~1马力风机送入网板下方空间，再经网孔向上通过物料层。干燥稻谷时，每批干燥量约为600~1000 公斤，属于一种定置式厚层干燥系统，在厚层干燥系统中，由首先与热风接触的下层物料开始干燥，热风向上移动时将下层物料蒸发之水分带往上层，因往上移动的空气温度降低湿度增加，干燥能力亦随之降低，此时若上层物料温度低于露点温度则有凝结水产生，故上层物料仍处高含水率状态。干燥进行一段时间之后，待下层已全部干燥到平衡含水率时，干燥层移到中间层物料，干燥面则移到上层与中间层的介面上。待干燥层移到上层后，上层物料含水率才会逐渐减少。由于箱式干燥机具有这种由下往上逐层渐次干燥的特性，故干燥均匀性不佳，为求干燥均匀需经常搅拌翻堆，费时费工，近年来在稻谷干燥上已被市场淘汱，目前仅应用于龙眼干等特殊农产品之干燥。

循环式干燥机：循环式干燥机物料倒入进料斗后，即由斗升机运送到干燥机顶部，物料由顶端往下掉落时，依次经过贮留槽和干燥室，最后落入输送部，由螺旋输送机送往斗升机进料端，再次运往干燥机顶部。物料在干燥机顶部与底部之间来回循环运动。干燥室内具有数个锥形隔板，导引物料以散落状态或薄层状态通过隔板间隙，热风透过隔板孔洞吹向隔板间隙内的物料。循环式干燥机采用『间歇性的加温』与『长时间均化』互相交替而成。稻谷在『干燥层』受适当温度的热风加温，使谷粒表面水分蒸发，再由排风机排出机外，经一定时间加温后，稻谷由斗升机送至上方之『均化层』 ，利用谷粒内层与外层水分含量差异，以较长时间让水分由内层向外层扩散，促使水分均化，如此反覆至干燥至所要求之含水率为止. 不同干燥方法与干燥程度对稻米胴裂之影响。

 注意干燥机的保养

适时、适当的保养、检修，可维持机械的优良性能。尤其是燃烧炉部份，避免燃油燃烧不完全，导致稻米含有油烟味，并浪费燃料。